Más que una simple salsa para papas fritas

salsa de tomateLos orígenes de son sorprendentes: evolucionó a partir de una salsa de pescado fermentado en Fujian, China (se pronuncia "ke-chiap" en los dialectos locales), que era un condimento sabroso y rico en umami. El ketchup moderno es esencialmente una "bomba umami", en la que se logra un equilibrio agridulce mediante glutamatos (de tomates) finamente ajustados y azúcares de frutas.
Las versiones industriales suelen incluir cebolla, ajo en polvo y especias como clavo y pimienta de Jamaica. Pero a menudo se pasa por alto un consejo clave de cocina: evitar las altas temperaturas. Calentar el ketchup destruye su textura espesa y le da un sabor amargo y áspero. ¿Una buena forma de juzgar la calidad? Incline la botella; si fluye a un ritmo uniforme y constante sin adherirse demasiado, es de primera calidad. La próxima vez que uses ketchup en costillas agridulces o en una base de sopa de tomate, revuélvelo después de apagar el fuego; el umami se intensificará instantáneamente.