El versátil arte de la emulsificación

Mayonesa, vinagreta, aliño de yogur… el secreto de cualquiervinagretaes "emulsificación". El aceite y el agua no se mezclan naturalmente, pero con un batidor mecánico o la ayuda de un emulsionante (como yema de huevo o mostaza), pueden formar un líquido cremoso y estable.
La fórmula básica es sencilla: 1 parte de ácido (jugo de limón o vinagre de vino) + 3 partes de aceite + una pizca de sal y un edulcorante. Un consejo avanzado es dejar reposar el aderezo durante 15 minutos; los ingredientes se fusionarán y desarrollarán un sabor más complejo. Para el almacenamiento, los aderezos que contienen yema de huevo cruda deben refrigerarse y usarse dentro de las 24 horas. Las vinagretas, por otro lado, se separarán naturalmente; simplemente agítelas antes de usarlas y durarán mucho más que los aderezos emulsionados. La próxima vez que prepares aderezo, intenta agregar una cucharada de yogur griego o mostaza de Dijon para mejorar instantáneamente el sabor y la textura.