El triunfo perfecto del petróleo y el agua

Mayonesa es el mejor ejemplo de emulsificación: sólo unos pocos gramos de yema de huevo pueden "pegar" cientos de mililitros de aceite y unas cuantas cucharadas de agua en una emulsión espesa y cremosa. La lecitina de la yema es el emulsionante natural y el batido prolongado descompone las gotas de aceite en partículas del tamaño de una micra, lo que les impide fusionarse.
El error más común al hacer mayonesa es agregar aceite demasiado rápido; debes empezar gota a gota. Una vez que la salsa espesa, el agua tibia se convierte en un arma secreta: agrega unas gotas y bate; la emulsión volverá a quedar suave al instante. Fundamentalmente, las temperaturas superiores a 40 °C (104 °F) romperán la emulsión (haciendo que se "divida"), por lo que la mayonesa no se puede calentar. Su extensa familia es muy amplia: agregue ajo picado para el alioli, pasta de tomate para el aderezo Thousand Island o hierbas frescas para la salsa verde; domine la receta básica y podrá crear infinitas variaciones.